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Agar-agar (Extracto de Gelidiums esquipedale y Gradiarla verrucosa)

También conocida como Canten o Kanten. El nombre de Agar-agar proviene del idioma malasio, donde "agar" significa gelatina. El agar-agar no es una alga sino el extracto de la fracción gelatinosa de diversas especies de algas. Como gelatina natural que es, se utiliza para elaborar recetas en las que sea necesaria una consistencia gelatinosa o como espesante y tiene un gran poder gelificante (más que las gelatinas de origen animal). Se pueden comprar en copos o en finas tiras o en barras.Tiene un sabor muy suave y neutro lo que la hace ideal tanto en recetas dulces como saladas. La industria alimentaria la utiliza a menudo (corresponde al aditivo E- 406) en la elaboración de confituras, flanes ... para dar textura, sustituir grasas, almidones, etc.

El alga agar-agar, al ser una fibra soluble, es un gran regulador y regenerador intestinal ideal para problemas de estreñimiento, trastornos gástricos, para eliminar residuos tóxicos. Sacia el hambre (adecuado en dietas de control de peso para moderar la ansiedad por la comida). Limita la absorción de grasas. y a la vez muy nutritiva en minerales y oligoelementos. Ejerce una acción reconstituyente y fortificadora de las glándulas digestivas e intestinales, y arrastra residuos de metales pesados.

Cómo empezar a utilizarla

Si la queremos utilizar como gelatina la agar-agar debe cocinarse por un periodo de tiempo breve (aprox. 10') para que se deshaga (es importante cocerla con llama baja y sin tapa ya que tiene tendencia a subir y derramarse) y después dejarla reposar un buen rato para que solidifique. La capacidad de formar gelatina de la agar-agar varía de acuerdo con la acidez y la alcalinidad del producto con que la combinemos, por eso la cantidad a utilizar siempre puede variar un poquito. Para no tener sorpresas, cuando el líquido todavía está caliente, convendría hacer una pequeña prueba para ver si va a solidificar correctamente. Tomar una cucharadita pequeña de la mezcla caliente, dejar caer una gotita sobre un plato y observar si al enfriarse (tarda unos dos minutos) se solidifica. A partir de aquí se puede modificar la cantidad de agar-agar. Si la consistencia es demasiado líquida añadiremos un poco más de alga y dejaremos cocer unos 10' más, y si es demasiado espesa añadiremos un poco más de líquido. Aunque depende mucho de la consistencia final que deseemos, a modo orientativo podríamos decir que 1 cucharada sopera de copos de agar-agar bastarán para espesar 1/2 litro de líquido. Si usáramos las barras, primero sería conveniente partirlas en pequeños trozos para que se pudieran deshacer mejor.Una taza de copos, normalmente es suficiente para 5 tazas de líquido. Normalmente las jaleas dulces precisan más Agar- agar que las saladas. Es importante que el líquido de la futura jalea tenga un sabor fuerte ya que al enfriarse tiende a perder sabor.
Si en el interior de la jalea ponemos trozos de fruta o verduras con un alto contenido en agua debemos de tener en cuenta de hacer la gelatina más consistente para que al enfriar no se nos rompa.

Para otros platos, su preparación es muy sencilla, basta con remojarla durante unos 20 minutos para que se rehidrate y después añadirla a las ensaladas. Las tiras también las podemos dejar en maceración con alguna vinagreta con hierbas aromáticas o jugo de algún cítrico. También se pueden realizar deliciosas y refrescantes jaleas de frutas como postre o terrinas de verduras o pescado si la deseamos en versión salada.

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos, polvo..., según la utilización que se le vaya a dar:

• Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente 20 minutos; luego se añaden a la ensalada.
• Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).
• Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar postres, cremas y purés.

Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.

Fuente: Amatusalud