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Todas las civilizaciones han dependido, en gran medida, del cultivo de un cereal, cosa que no es de extrañar si tenemos en cuenta que no solo son una fuente concentrada de energía, sino de proteínas, sales minerales, vitaminas, lípidos y fibra. Parte de estos nutrientes tan valiosos se pierde con los procesos de refinado, por lo que sería aconsejable tomarlos en su estado integral. La energía de los cereales es estable, no dando los altibajos o extremos emocionales e hiperactividad de los azúcares refinados.

Presentación de los cereales

• En grano integral.
• En grano pelado.
• En forma de copos.
• En forma de sémola.
• En forma de pasta.
• En forma de harinas y productos elaborados con ellas.
• En forma de pan.

Los granos integrales enteros encierran una gran potencia vital, son capaces de germinar, mientras que los copos y las harinas no. Por ello, es importante que nos acostumbremos y animemos a consumir también los granos enteros para poder aprovechar toda la energía vital del cereal. Estos granos integrales convendría que fueran de cultivo biológico, ya que es en la cáscara donde se acumu­lan más los pesticidas. De no ser de cultivo biológico seria preferible escoger los descascarillados.

TIPOS DE CEREALES

El Trigo

Su cultivo está muy extendido en Europa y tos países mediterráneos. El trigo integral, junto con el arroz, es uno de los cereales más equilibrados y el que mejor se adapta a los climas templados. El trigo integral o completo contiene: Vit E, Vit: B1, B2, B12, Vit K, D, PP, sílice, zinc, manganeso, yodo y cobre. Las posibilidades culinarias del trigo son numerosas y permite distintas preparaciones: pan integral, harina integral, pastas alimenticias, trigo germinado, seitán (excelente proteína vegetal). Actualmente su uso en grano no es muy habitual debido, tal vez, a su larga cocción y a que si no se mastica muy bien puede resultar un poco pesado. La milenaria medicina china dice de él que calma el espíritu.

Derivados del Trigo

• Bulgur - Es el trigo de grano duro germinado, precocido y machacado. Se utiliza mucho en Oriente medio.
• Cuscús -Es la sémola de trigo de grano duro humedecido, aglomerada en granulado y secada. Se utiliza mucho en el Norte de África.

Pastas alimenticias
Macarrones, fideos....Se utilizan mucho en el Sur de Europa.

Otros tipos de Trigo
Kamut
Es un trigo que se empezó a cultivar seis milenios atrás en Oriente Medio y en el Norte de África. El kamoot, «alma de la tierra» en egipcio, era el alimento de la civilización del Nilo y es un trigo puro, sin hibridaciones, por lo que conserva todos los nutrientes. Es rico en hidratos de carbono, minerales y vitaminas e ideal para cultivar de forma ecológica por su enorme resistencia a las plagas. Los alérgicos al trigo lo suelen tolerar bien. Su sabor es suave y se puede utilizar en recetas muy diversas, desde panes, sopas, cocidos.... También lo encontramos en forma de copos, harina y pasta.

Espelta
Es uno de los trigos más antiguos que se conocen. Cultivado en Europa, su origen se remonta 9000 años atrás. Es un alimento de fácil digestión y al igual que el kamut suele ser bien tolerado por personas que presentan alergia al trigo. Se presenta en grano, copos, harina, pasta, pan...
Se usa mucho en casos en que el estado del hígado afecta la esfera digestiva. También es muy útil en forma de pasta en casos de úlcera de duodeno, siempre que la úlcera no esté abierta, gastritis, gases de origen tensional, diarrea, estreñimiento, digestiones débiles, colitis...

Arroz
Constituye el alimento principal de la mitad de la humanidad. El cultivo del arroz se remonta a más de 5000 años. Se encontró en estado salvaje en Asia y a través de los árabes se introdujo su cultivo a tos países mediterráneos. El arroz es el cereal más equilibrado y de mejor asimilación. Contiene un equilibrio excelente entre glúcidos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas. Su almidón es de muy fácil digestión, lo que hace que pueda ser usado en todas las edades, desde bebés a ancianos. Es rico en provitamina A, vitaminas B1, B2, PP, hierro... Al no dejar residuos metabólicos es la base de muchas dietas curativas. Tiene propiedades hipotensoras, su contenido en sodio y potasio es muy similar a la sangre, lo que le hace un alimento fundamental en la alimenta­ción humana. Es frecuente su uso en regímenes de adelgazamiento, problemas intestinales, digestivos... No contiene gluten, con lo cual es tolerado por los celiacos. Sus múltiples propiedades nutritivas y curativas, así como las diversas formas en que se puede cocinar, lo convierten en uno de los alimentos básicos de una dieta sana y equilibrada.

Es importante tener en cuenta que gran parte de sus valiosas sustancias, tanto vitaminas, como minerales, como proteínas y fibra, desaparecen en el proceso de refinado y blanqueado.
Encontramos diferentes variedades de arroz dependiendo de los climas y calidad de los suelos. Una de las variedades más sabrosas y aromáticas es la del arroz «basmati», cuyo contenido en minerales y vitaminas es superior al resto de variedades.

Mijo
El mijo es un cereal de color amarillento, grano pequeño, redondo y sabor dulce. Es un cereal muy rico en fósforo, hierro, magnesio, Vitaminas del grupo B, Vit. A, (favorece la regeneración celular) y en ácido silícico, saludable para la piel, los cabellos, las uñas y tos dientes. También es rico en proteínas, lecitina y colina. Es el cereal ideal contra la fatiga intelectual, la depresión nerviosa y la anemia. Al mismo tiempo alcaliniza y ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre. Es muy digestivo, beneficia al estómago, bazo, páncreas. También es un alimento muy aconsejado para las mujeres embarazadas. Es sabroso, de cocción rápida y fácil digestión.

Maíz
El maíz, originario de Sudamérica, es introducido en Europa a partir del siglo XV-XVl. Es el cereal más dulce. Es rico es hidratos de carbono de fácil asimilación y grasas de buena calidad, lo que lo hace muy adecuado para personas con exceso de colesterol en la sangre. Es un cereal ideal para el verano. La mazorca tierna se considera más una hortaliza que un cereal y contiene más cantidad de vitamina C.
Al contrario que la avena, el maíz entontece los intercambios por su acción moderadora de la glándula tiroides. En América se suelen hacer con su harina las célebres «tortillas», unas tortitas delgadas que suelen combinar­se con fríjoles. Las tortillas se someten a un tratamiento especial con agua de cal y de este modo se vuelve asimilable la vitamina PP, que el maíz ya contiene pero en forma no asimilable. La población europea toma maíz en forma de gachas o polenta, con Flakes (copos de maíz para el desayuno), palomitas (granos hinchados), maíz en grano para ensaladas.... No contiene gluten y contrarresta la acidez de estómago.

Avena
Es el cereal más consumido en los países fríos (Escocia, Escandinavia, Alemania...). La avena es un alimento muy nutritivo, que proporciona fuerza y vitalidad, estimula el funcionamiento de las glándulas tiroides y mejora la resistencia al frío. Es uno de los cereales más adecuados para el invierno, de consistencia cremosa y suave. También contiene proteínas y un alto contenido de vitamina B1 así como sílice, importantísimo para huesos y tejido conectivo. Se recomienda para el desgaste físico, intelectual, problemas digestivos, estreñimiento, afec­ciones de la piel, descalcificación..., su fibra es muy aconsejada para rebajar el colesterol. Es un alimento excelente para niños en el proceso de crecimiento. Su grano es muy duro, por lo que se suele consumir en forma de copos. Cuando hay mucosidades se desaconseja tomarlo.

Cebada
Este cereal ya se conocía hace 4000 años. Es un cereal ligero, refrescante y depurativo que tiene propiedades calmantes especialmente en inflamaciones de las vías digestivas y urinarias, produciendo también una acción recalcificante en casos de desmineralización. El porcentaje de proteínas y lípidos no es muy elevado, pero es muy rico en vitaminas del grupo B. Su aporte en minerales y oligoelementos es elevado.
De este cereal se obtienen: la malta, la cerveza y la levadura de cerveza. Se consume también en forma de copos, en grano como un arroz, en forma de pan... La cebada completa se vende como cebada «mondada» y a la refinada se la llama «perlada». El proceso de refinado la empobrece.

Centeno
Es uno de los cereales de cáscara más dura y puede costar digerirlo si se cocina simplemente en su forma
integral. Es un cereal panificable por excelencia. Se ha utilizado durante siglos y su cultivo se adapta bien a los suelos pobres. El porcentaje en proteínas es comparable al trigo, pero la naturaleza de estas proteínas es distinta. Los países del Norte de Europa consumen mucho pan de centeno.
Es un excelente fluidificarte sanguíneo. Flexibiliza los vasos y se recomienda en todos los casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares en general. Favorece, pues, la circulación y combate el estreñimiento. También se recomienda en casos de anemia y si lo tomamos germinado o en forma de copos remojados y bien masticados, favorece nuestra salud dental gracias a su contenido en fluor.

Trigo Sarraceno
El alforfón o trigo sarraceno, no es realmente un cereal, pues no pertenece a la familia de las gramíneas sino al de las poligonáceas.
Este cereal es muy rico en minerales, sobre todo en calcio y magnesio. También es alcalinizante, contiene varios aminoácidos esenciales, entre ellos el triptófano. Es energético y reforzante vascular por su contenido en rutina (bioflavonoide), hecho que lo hace muy recomendable en casos como: varices, celulitis, hipertensión, problemas cardiovasculares.... No contiene gluten con lo cual lo pueden consumir los celíacos y es un excelen­te remedio para eliminar líquidos del cuerpo (edemas, retención...). Adecuado consumirlo en invierno al menos una vez a la semana.
La harina de trigo sarraceno es oscura y se utiliza sola o mezclada con harina dé maíz para hacer polenta o gachas. En Bretaña la utilizan para hacer salchichas, buñuelos, crêpes.... El Kasha o trigo sarraceno tostado es uno de los platos tradicional de Rusia. En Japón se puede encontrar este grano en forma de espaguetis llamados “soba” y en los alpes italianos confeccionan con él unos «tagliatelle» planos muy celebrados llamados «pizzoccneri». El cultivo del alforfón no plantea problemas de garantía biológica, ya que no puede crecer en las tierras abona­das con nitrógeno.

Quinoa
La quinoa no es propiamente un cereal aunque se trata como tal. Proviene de las culturas maya y azteca, creciendo a altas latitudes y en clima frío. Tiene un alto contenido proteico (todos los aminoácidos esenciales), además de fibra, vitaminas del grupo B y E, ácidos grasos esenciales y minerales como el hierro, fósforo, calcio (más que la leche) y magnesio. Fortalece el organismo, tonifica los riñones y las funciones del corazón. Favorece la digestión y asimilación intestinal de los alimentos. Por lo tanto, es buena para personas con des­gaste crónico y digestión débil.

Cocción de los cerales en grano

CEREAL    HERVIDO    OLLA A PRESIÓN      
Proporción Cereal / agua    Tiempo    Proporción Cereal / agua    Tiempo      
Arroz    1 /  2’5-3    45'      1 /  1'5-2    40'      
Avena y cebada    1 /  3-3’5    45'- 1 h.      1/ 2'5    40'      
Mijo        1 / 3    25'              
Trigo sarraceno*        1 / 2    25'              
Quinoa        1 / 2    20'              
Bulgur*        1 / 2    20'              
Cuscús*    1/ 1 Va    15 '(dejar hinchar con el fuego apagado)              
Polenta       1/5    30'             

* Se pueden tostar antes de cocer y se les añade el agua caliente a diferencia de los otros cereales que se acostumbran a poner a cocer en frío.

Copos de cereales
Hay quien los toma crudos, pero en este caso deben ser muy bien masticados.
Para facilitar su digestión se pueden remojar con agua que justo los cubra durante unas horas, para que se ablanden o cocinarlos durante unos minutos. También se pueden tostar y mezclar con semillas, frutas, pastas, para consumirlos como un muesli.